CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE LA CARNE PDF

Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva , Robert Salazar Introduccin La capacidad de retencin de agua CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular Hamm, Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.

Author:Gozshura Digis
Country:Great Britain
Language:English (Spanish)
Genre:Finance
Published (Last):4 July 2011
Pages:212
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ISBN:520-6-33884-636-6
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Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva , Robert Salazar Introduccin La capacidad de retencin de agua CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua.

La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular Hamm, Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.

Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas agua dbilmente ligada. El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor 1 Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas fase dispersa , en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan fase continua.

Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras. La capacidad de emulsificacion CE se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la bolona, pat, etc.

El caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin fase continua est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las protenas sarcoplsmaticas.

En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa.

Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. Soporte universal. Tubos de centrfuga 4. La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de carne que queda luego de aplicar la presin.

Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el mtodo Kramer cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una solucin salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para as poder obtener una emulsin de aceite.

Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml de NaCl nuevamente en la licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la capacidad emulcificante de la carne evaluada.

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica, principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con l aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes.

Segn Abu Goch L. En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn se determina que tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la retencin superficial de grasa disminuye Emulsion carne de bovino Emulsion carne de pez Emulsion carne de pollo En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos estableceos por Onega et el; en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el momento en que las fibras pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el glucgeno y el lactato.

Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendran carnes oscuras firmes y secas DFD , y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas y exudativas PSE. Emulsiones Crnicas. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.

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Capacidad emulsificante

Kasar Since the s, scientists and. A total of 75 school children of age group between 4 and 12 years were selected and divided into three equal groups: Novel surface tension isotherm for surfactants based on local density functional theory. Low-angular-range scattering described by the Born approximation for rotating dipoles, combined with different theories for intermediate- and high-angle scattering, are compared with our results. For a material to be used as dosimeter, both the IRSL temperature dependence and the radiation dose response have critical importance. The peroxidase had higher activity caapacidad the reaction occurred between pH 5. Similarly, the present use at the international level of antioxidants and lipoperoxidation blockers to diminish adverse effects of free radicals are addressed in this paper. To avoid chemical reactions between the radiolytic Na and oxygen and water, the irradiated samples were cleaved and prepared for the.

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capacidad emulsificante de la carne

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